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东莞食堂承包管理厨房二条实战经验
- 2018-11-28-

经验一、把厨房建成流水线

作为东莞食堂承包的管理者,一切管理行为最终只有一个目的——拿出优良的菜品,遵循这一理念,我抛弃金字塔式的人事安排,把厨房按照采购-验收-入库保管-领料切配-菜品制作的工艺流程,建成一条流水线式的加工车间模式,每个岗位设主管,直接对总厨负责,同时对上一流程实行验收监督,做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理,这样就把菜品质量隐患消灭在初始状态,从而节约大量返工时间和成本,保证菜品优良。

虽说酒香不怕巷子深的年代已经过去,尽管现在经营越来越注重营销与服务,但合格优良的产品仍然是立根之本。很难想象一名高级营销员将一款劣质产品出去,即便偶尔为之,那也只能算作欺骗,所以,酒店要发展,菜品质量是基础,只有在菜品质量保证优良的前提下,才能提出诸如市场定位、服务模式之类的营销。

经验二、上级为下级服务,下级绝对服从上级

在管理上我始终贯彻制度严明的人性化管理,不以人管人,而是以制度说话,制度上墙,互相监督,以厨房工作为中心,以菜品质量为目的,不指令,少吆喝,以 一种服务下属的心态处理日常工作,努力为员工创造一个良好的工作环境,使员工情绪饱满,工具原材料应手,这样菜品质量自然也就提高了,而对菜品质量标准一点都不马虎。对分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盘饰都制定了明确标准,各道工序严格执行,岗位分工严禁推诿扯皮。借鉴社会行政管理的行政复议制度, 员工有权对上一级主管做出的安排或者处罚向总厨直至总经历提出异议,但在当时工作中必须无条件接受服从全身心工作,下班后或者第二天班前例会提出,如果是主管的偏差,当众纠正并致歉,如果确实是员工差错,严令改正并提醒大家引以为戒。我与员工谈心时曾说:“班上工作好伙伴,班下生活好兄弟。”

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